Premetto che non ho nulla in contrario al consumo di riso alla cantonese. Ho preso di mira questo piatto solo perché, assieme al pollo alle mandorle e alle nuvole di gamberi, è il simbolo della cucina cinese occidentalizzata che siamo abituati a mangiare nelle nostre città. Se ti appassionano il gelato fritto o gli involtini primavera, non preoccuparti, puoi continuare a mangiarli. Dovresti, però, essere consapevole che c’è un’autentica cucina cinese, fatta di ingredienti freschi e di sapori intriganti, che si sta affermando anche in Italia. E i lamian, un piatto semplice ma dalle origini antiche, sembrano essere il simbolo di questa ricerca di autenticità della cucina cinese nel mondo.
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Ma cosa vuol dire “autentica cucina cinese”?
Purtroppo a questa domanda non posso risponderti in modo esauriente. Perché in Cina non ci sono ancora stata e non posso dire di avere una conoscenza completa della sua cucina tipica. Quello che ho imparato, invece, proviene dall’assaggio di alcuni piatti dell’autentica cucina cinese e dal confronto con persone che in Cina ci sono nate e che con quella cucina sono cresciute.
Sicuramente ho capito che, analogamente (e forse anche in modo più marcato) a ciò che avviene per la cucina italiana, non si può parlare di un’unica cucina cinese a livello nazionale, ma esiste una forte varietà di cucine regionali cinesi. Ogni regione cinese ha i suoi ingredienti tipici e ha sviluppato un modo ben preciso di combinarli e cucinarli. Se la cucina della regione cinese del Sichuan la possiamo anche aver sentita nominare (grazie ai famosi grani di pepe di Sichuan), meno note ma altrettanto buone possono essere le cucine delle regioni cinesi di Anhui, Fujian, Guandong, Hunan, Jiangsu, Shandong e Zhejiang.
Dalla provincia nord-occidentale di Gansu, invece, viene il piatto che ho assaggiato e che mi ha davvero fatto pensare di non sapere proprio nulla sull’autentica cucina cinese, ovvero i lamian.
La tradizione dei noodles nell’autentica cucina cinese: i lamian
Quando si parla di spaghetti cinesi, si capisce subito che esistono infinite versioni di questo prodotto. Di soia, di riso, di grano. Sottilissimi come capelli d’angelo o grossi più dei bucatini. Saltati con salsa di soia o serviti in brodo. Accompagnati da verdure, pesce o carne.
Tra gli spaghetti cinesi di origine più antica, ci sono i lamian. Nati a Lanzhou, capoluogo del Gansu, questi spaghetti si sono presto fatti conoscere nel resto del Paese con il nome di “spaghetti tirati”. Il termine “lamian”, infatti, si compone di due parole: “la” sta per tirare e “mian” per spaghetti. Non solo in Cina, ma questi spaghetti sono arrivati anche in Giappone dove si consumano comunemente con il nome di ramen.
Si tratta di spaghetti ottenuti semplicemente da un impasto di acqua e farina di grano. Ma è il modo in cui vengono lavorati ad affascinare particolarmente. Attraverso il tiraggio e la torsione dell’impasto, i lamian acquisiscono un’elasticità particolare che si sente proprio al momento dell’assaggio. La massa di pasta viene abilmente lavorata come se fosse una matassa di lana, tirata tra le mani e sbattuta sul piano di lavoro fino a che gli spaghetti non raggiungono lo spessore e la lunghezza desiderati (che dipendono dal numero di volte in cui l’impasto viene piegato.
Come vengono serviti i lamian nell’autentica cucina cinese
I lamian vengono solitamente consumati in un brodo di manzo preparato con una cottura molto lunga e impreziosito da una miscela di spezie che varia da famiglia e famiglia.
Una volta cotti in acqua bollente e scolati, i lamian vengono immersi nel brodo e accompagnati da sottilissime fettine di carne di manzo, cipollotto a fettine, coriandolo fresco tritato e una speciale salsa piccante.
I lamian possono anche essere proposti nella versione asciutta. Ovvero, saltati in padella con salsa di soia e salsa di arachidi. Vengono conditi con carne macinata di manzo, cipollotto, coriandolo fresco e peperoncino. Sono serviti nel piatto con bieta cinese e germogli di soia saltati.
Dove provare i lamian in Italia
I lamian non sono normalmente presenti nel menù di un comune “ristorante italo-cinese”. Questo perché la pasta deve essere tirata al momento e tutta l’operazione richiede una certa abilità e degli spazi dedicati.
Se però ti trovi in una grande città e fai una ricerca su Google troverai sicuramente un ristorante che prepara questo piatto. Sicuramente ce ne sono a Roma, Milano e Firenze. Tra quelli da provare, consiglio: Bon Wei a Milano, Kungfu Lamian a Firenze e il Lamian Bar a Roma.
| PER APPROFONDIRE |
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| Se, come me, ami le cucine del mondo e vuoi saperne di più su quelle che ho già provato non perderti i miei articoli dedicati alla cucina cinese, alla cucina thailandese, alla cucina vietnamita, alla cucina peruviana e alla cucina laotiana. Ho scritto molto anche di altre cucine europee, in particolar modo della cucina spagnola. Se, invece, vuoi sostenere la mia battaglia per la sopravvivenza dell’autentica cucina italiana, viene a leggere questi articoli dedicati a: – Come ti uccido la cucina italiana – Una travel blogger amante del cibo contro gourmet, tataki e finta artigianalità – Vivere in Spagna: come ti uccido la pizza – Viaggi e cucina: come il cibo di altre culture è entrato nella mia quotidianità – Come scegliere un ristorante senza cadere nelle trappole per turisti |
Durante il lockdown ho iniziato a seguire dei corsi di cucina orientale ed ho iniziato ad appassionarmi. Premetto che non sono una grande cuoca, tutt’altro, ma l’idea di preparare un piatto che gli altri non sanno replicare mi aiuta ad avere maggiore fiducia in quel che cucino. Non ho mai provato i lamian ma dalla foto mi sembrano gustosi: prossimamente nella mia cucina 🙂
Sembrano davvero simili al ramen, anche se la tecnica di preparazione della pasta credo sia diversa. Sicuramente un piatto che proverei con piacere e gusterei nelle serate d’inverno come confort food.
Come confort food i lamian sono davvero perfetti!
in effetti abbiamo assistito in questi anni ad un proliferare di ristoranti cinesi/giapponesi che poco o nulla hanno a che vedere con le tradizioni delle cucine locali. E’ un vero peccato snaturare così il cibo etnico; io personalmente sono del parere che anche lontano dalla patria i sapori devono essere mantenuto così come non sopportiamo gli spaghetti con la marmellata allo stesso modo non dovremmo amare il “riso alla cantonese” occidentalizzato.
Che dire? Il tuo ragionamento non fa una piega!
Basta, ho trovato come passare la giornata: leggere tutti gli articoli del tuo blog. Io amo i lamian e li metto un po’ ovunque in realtà. I miei piatti preferiti al mondo sono il vitello tonnato, il ramen e il pad thai, questo ti basta farti capire quanto sono in sintonia con te sulla parte asiatica. Molto interessanti i riferimenti a Milano e Firenze (le più vicine a me)!
Il pad thai per me vince su tutti!