Sua maestà la paella spagnola

Sua maestà la paella: cosa ho imparato dopo 12 anni trascorsi in Spagna

Di fronte al titolo di questo articolo, già immagino le facce dubbiose dei miei amici spagnoli.  Un’italiana che vuole parlare di paella? Davvero un’italiana crede di capirci qualcosa in un tema intricato e vasto come quello della paella e delle tradizioni che la circondano? L’unica certezza sulla quale tutti sembrano convergere è che questo piatto sia nato nella regione di Valencia e si sia presto ben presto affermato su tutte le tavole spagnole, soprattutto quelle del sud. Io, però, non mi scoraggio facilmente e voglio condividere tutto ciò che ho imparato in più di un decennio di vita spagnola. Chissà che tu, leggendo questo mio articolo prima di partire per le tue vacanze in Spagna, non ti risparmi alcune delle figuracce che io invece ho fatto!

Breve storia sulle origini del più celebre piatto spagnolo

La paella ha origini antiche

La paella ha origini antiche – foto di Eveline de Bruin da Pixabay

La paella è probabilmente il piatto più conosciuto all’estero della cucina spagnola.

Nasce nelle entroterra valenziano come un piatto della cucina contadina. Veniva infatti preparato con gli ingredienti disponibili in zona quali riso, zafferano, verdure, olio d’oliva e carne di coniglio (o un altro tipo di carne disponibile in natura come volatili o lumache). Tutti gli ingredienti venivano messi insieme e ricoperti con dell’acqua per poi essere cucinati lentamente sul fuoco di legna fatto con piccoli rami (probabilmente di arancio, per aromatizzare il piatto con il caratteristico profumo).

Da qui,  questa preparazione si diffuse nel resto del Paese e, a secondo della zona, venne personalizzata con ingredienti locali. Ecco, allora, nascere quelle versioni che, ai nostri occhi, sono più conosciute, ovvero quelle con i frutti di mare e altri pesci in generale.

 

Paella per tutti i gusti

Diversi (discutibili) tipi di paella

Diversi (discutibili) versioni della specialità spagnola – foto di Alterio Felines from Pixabay

Parlare dei diversi tipi di paella è come cercare di svuotare il mare con un bicchiere d’acqua. Ogni città o piccolo paesino, ogni bar o ristorante, ogni famiglia vanta una ricetta per preparare un’autentica paella. Nonostante ciò non faciliti il compito di distinguere tra le diverse modalità di preparazione di questo piatto, ci fa capire però la sua diffusione. Si potrebbe quasi programmare un viaggio della Spagna da nord a sud e da est a ovest per scoprire tutte le varianti locali di questa specialità valenziana. In fondo, non c’è ristorante che non includa nel suo menù un piatto di paella (su prenotazione o servita in un giorno preciso della settimana) o non c’è bar che non proponga assieme ad una buona birra ghiacciata una tapas di questo piatto.

Paella valenciana

Voglio iniziare questa lista proprio con la versione originale: la paella valenziana. Cari turisti, lo so che rimarrete delusi ma questa paella non viene preparata con il pesce. Oltre al riso, tra gli ingredienti principali troviamo il coniglio accompagnato da un soffritto di cipolla, aglio, pomodoro e peperone.

Paella de carne

Diretta discendente di quella valenziana, la paella a base di carne è la protagonista della tavola della domenica tra le famiglie spagnole che si riuniscono in campagna. A differenza di quella originale, questa versione può anche utilizzare la carne di pollo o di maiale. Tra le verdure a fare da accompagnamento si trovano anche piselli e peperoni dolci. Infine, oltre allo zafferano, si aggiunge della paprika dolce per esaltarne i sapori.

Paella de marisco

Nelle località della costa, la paella si serve nella versione marinara, ovvero con i frutti di mare e alcuni crostacei. Questa è la versione che anche noi comuni turisti conosciamo meglio. Oltre al riso, viene preparata con calamari, gamberi, cozze e vongole. Questo piatto riesce a dare il meglio di sè se consumato in un ristorante con i piedi sulla sabbia.

Paella mixta

Veniamo a quella che è la mia versione preferita di questa specialità spagnola, ovvero la paella mista. Una versione che definirei diplomatica perché, per non far torto a nessuno, include sia la carne (pezzi di pollo o maiale) che il pesce (calamari, gamberi, cozza e vongole).  Questo è l’unico piatto per cui faccio volentieri un’eccezione alla mia regola ferrea di non mescolare carne con pesce.  A me piace molto perché, al sapore deciso e rotondo della carne, si aggiunge il tono iodato e dolciastro allo stesso tempo dei frutti di mare.

Paella negra

La paella nera è tipica del nord della Spagna, in particolare della Galizia. Si tratta di una paella marinara, quindi solo a base di pesce, alla quale viene aggiunto l’inchiostro nero del calamaro. Questo dettaglio rende il sapore della paella molto marcato e non gradito da tutti i palati.

La paella è un piatto unico ma non disdegna la compagnia

La salsa aioli per accompagnare la paella

La salsa aioli per accompagnare la paella – foto di Daria Nepriakhina da Pixabay

Nonostante la paella si presenti come un piatto bilanciato e completo che non necessita di compagnia, gli spagnoli la amano accompagnare, o meglio, far precedere da una serie di piccoli antipasti da condividere tra tutti i commensali.

Tra le scelte più frequenti, si trova il pan de ajo (pane tostato all’aglio e servito con un filo d’olio e del prezzemolo) e la salsa aioli (una specie di maionese realizzata solo con olio di oliva e aglio, senza uova). Immancabile, infine, sulle tavole spagnole una bella insalata, normalmente servita semplice e guarnita con qualche fetta di pomodoro. A differenza però dalle nostre abitudini, l’insalata in un pasto spagnolo viene servita sempre all’inizio, come antipasto.

 

Cosa bere con questa specialità spagnola

Vino bianco o vino rosso?

Vino bianco o vino rosso? – Foto di joakant da Pixabay

Confesso di non essermi mai scervellata più di tanto per scegliere la bevanda con cui accompagnare un bel piatto di paella. Ho sempre visto nella birra il partner ideale per questo piatto.

Invece, gli spagnoli mi hanno insegnato che la paella si dovrebbe accompagnare con il vino. Potrebbe trattarsi di un vino bianco classico come un verdejo o un godello per la paella in versione marinara o valenziana. Per la paella negra si tende a preferire un vino bianco frizzante o un vino rosé. Per la paella di carne, infine,  via libera ad un vino rosso leggero.

La paella-padella per preparare la paella-piatto

La pentola in cui si prepara la paella

La padella in cui si prepara la paella – foto di Alterio Felines da Pixabay

Il più tipico dei piatti spagnoli prende il proprio nome proprio dalla speciale padella in cui viene preparato. Per molto tempo ho pensato che la padella in cui viene preparata la paella si chiamasse “paellera“. Proprio ad un pranzo in campagna, però, ho scoperto, tra le risate degli invitati, che il termine “paellera” o “paellero” definisce la persona che prepara questo piatto. La padella, invece, si chiama proprio paella e ha dato quindi il nome a questo piatto.

La paella-padella ha una forma circolare, è fatta di acciaio e, al posto del manico lungo, ha due maniglie. Affinché il riso si cucini perfettamente, la padella non deve essere molto profonda. Che sia preparata in modo autentico sul fuoco di legna, al forno o su di un normale gas, questo piatto viene sempre rigorosamente servita  in tavola nella stessa pentola in cui viene cucinata.

Il galateo della paella

Il modo più tradizionale per cuocere la paella

Il modo più tradizionale per cuocere la paella – foto di EstudioWebDoce da Pixabay

La paella è sicuramente un piatto da gustare in compagnia, o “para compartir” come direbbero i miei amici spagnoli. Difficilmente, in un ristorante autentico, ti serviranno una paella solo per una persona. Anche perché, per tutta la preparazione che richiede e per la varietà degli ingredienti, questo è un piatto che si prepara meglio (e riesce perfettamente) in grandi quantità.

Ora, dovendo condividere il piatto con altri commensali, è bene conoscere alcune usanze locali per farlo al meglio e sentirsi perfettamente a proprio agio. A partire dal modo in cui la tradizione vuole che si mangi la paella: servita al centro della tavola e condivisa tra tutti i commensali utilizzando un cucchiaio per mangiarla. Per identificare la porzione che spetta ad ogni commensale, la paella viene divisa nella pentola in triangoli come se fosse una torta.

Se di fronte a queste usanze inizi a storcere il naso, non preoccuparti: ti capisco perfettamente. Anch’io preferisco avere la mia porzione di paella servita dalla pentola al piatto. Si può fare, con il rischio di passare un po’ per individualisti, ma devi ricordarti che in questo caso il riso si mangia con la forchetta (che va anche meglio!) e non con il cucchiaio.

La parte più gustosa della paella è il “socarraet“, ovvero la crosticina di riso e condimento che rimane sul fondo della paella. Questo dovrebbe essere equamente diviso tra i commensali, ma frequentemente si scatenano delle vere e proprie liti per accaparrarselo.

Infine, parliamo di limone. Normalmente la paella viene servita con fettine di limone come guarnizione. La tradizione, però, sostiene che il limone si metta solo con la paella ai frutti di mare. Se lo trovi in altri tipi, allora fai attenzione: potrebbe essere sintomo di una paella fatta con ingredienti non molto freschi.

Quando si mangia questa specialitÀ?

Calendario

Se pensi che la paella posse essere mangiata sempre, ti sbagli. O meglio, se vuoi proprio essere classificato come turista, allora puoi mangiarla quando vuoi. Non lamentarti, però, se troverai qualche ristorante spagnolo dove questo piatto viene servito solo in determinati momenti.

Ad esempio, mi sono meravigliata tantissimo quando i miei amici spagnoli mi hanno fatto notare che la paella non si mangia la sera. Essendo, infatti, un piatto piuttosto calorico la tradizione vuole che si consumi a pranzo. Un’unica eccezione può essere fatta: se c’è in programma una festa che durerà fino all’alba, allora si potrà consumare questa specialità anche di sera.

Ancora, sempre per seguire gli usi e costumi locali, la paella nelle famiglie spagnole si mangia di domenica o di lunedì. Proprio così: di domenica perché questo è il giorno in cui i nuclei famigliari dispongono di più tempo per riunirsi a mangiare tutti insieme. Mentre, per tradizione, il giovedì è il giorno in cui nei menù del dia di molti ristoranti si serve questo piatto.

Attenzione all’arroz paella!

Attenzione alle imitazioni!

Attenzione alle imitazioni!

Concludo questa lunga diserzione sul più celebre piatto della cucina spagnola con un avvertimento: leggi bene il menù! Tra il piatto servito come paella e quello chiamato arroz paella, nonostante per assonanza possano sembrare simili, c’è invece un abisso. Soprattutto per noi italiani che siamo così attenti nella preparazione del risotto.

L’arroz paella è una specie di risotto che contiene tutti gli ingredienti tipici del piatto originale, ma che non viene preparato o nella padella originale o sul fuoco di legna. Spesso l’aspetto di questo piatto è quello che Bruno Barbieri a Masterchef definirebbe un mappazzone. Servono altre parole?!?

PER APPROFONDIRE

Vuoi saperne di più sulla gastronomia spagnola? Leggi in miei articoli dedicati a:
Se invece vuoi scoprire di più sulla vita da expat, puoi leggere il mio articolo dedicato a tutti coloro che vogliono trasferirsi in Spagna per tentare la fortuna, oppure questa intervista pubblicata sul portale Expat.com o scoprire come ho organizzato un viaggio in auto dall’Italia alla Spagna.

 


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