La cucina austriaca raccontata attraverso i miei piatti preferiti

Se dovessi utilizzare un solo aggettivo per descrivere la cucina austriaca, sceglierei il termine “storica“. Proprio così: questa cucina affonda le sue radici nella tradizione dell’Impero austro-ungarico e si nutre delle influenze gastronomiche provenienti dall’Europa centrale. Nei piatti tipici della cucina austriaca spesso convivono sapori e consistenze diverse: dall’affumicato della pancetta al dolce della marmellata, dalla tenerezza dei knödel alla croccantezza dei pinoli tostati.

Nonostante l’abbia spesso sentita definire pesante e monotona, oggi voglio prendere le difese di questa cucina e invitarti a scoprirla attraverso quelli che sono i miei piatti preferiti. Piatti che non ho scoperto solo attraverso i miei viaggi, ma soprattutto vivendo come ragazza alla pari in una famiglia di Salisburgo.

I capisaldi della cucina austriaca

Innanzitutto, come avviene per quasi tutte le cucine tipiche, anche la cucina austriaca presenta una forte varietà regionale. Non sarebbe corretto identificare la cucina austriaca né con la cucina viennese né con la cucina tirolese. La cucina austriaca è sia Vienna che Tirolo, ma anche molto altro.

Come spesso succede anche alla cucina italiana che viene identificata semplicisticamente attraverso il binomio “pasta e pizza”, anche la cucina austriaca soffre la celebrità di alcuni suoi piatti quali Wiener Schnitzel, wurstel e Sacher Torte.

Di certo, però, c’è che la cucina austriaca si esprime attraverso sapori piuttosto decisi. Inoltre nel piatto presenta una netta preferenza per le carni e un massiccio ricorso ai carboidrati.

Tutte (o quasi) le zuppe della cucina austriaca

Se è vero che la zuppa è il piatto perfetto per iniziare un pasto, allora voglio dare inizio a questa mia carrellata di piatti tipici proprio da qui. Le zuppe austriache sono buonissime e molto varie.

Solitamente consistono in un piatto di brodo di carne a cui possono venire aggiunti i tradizionali knödel, oppure dei gnocchi di semolino (Grießnockerl Suppe), o ancora delle striscioline di omelette (Frittaten Suppe).

Anche le creme di verdure sono molto gustose e, come nel caso di quella di funghi, spesso vengono servite all’interno di una pagnotta di pane casereccio scavata.

La mia preferita rimane però la Gulasch Suppe, una zuppa preparata a partire dal Gulasch a cui vengono aggiunte patate, cipolle e carote. Te lo garantisco: un vero toccasana nelle fredde giornate invernali!

I Knödel, gnocchi di pane con sorprese

I Knödel sono gli indiscussi protagonisti della cucina austriaca. Sono dei gnocchi di pane molto soffici che possono essere serviti sia in una versione dolce (ripieni di prugne) che (molto più spesso) in una versione salata. Spesso vengono aromatizzati con verdure o affettati: spinaci, funghi, rape rosse e speck sono tra gli ingredienti più utilizzati per caratterizzare questi gnocchi di pane.

I Knödel possono essere considerati un piatto unico se serviti con il brodo o “asciutti”, ovvero conditi con burro fuso, semi di papavero ed erba cipollina fresca. Ma a volte vengono serviti (in una dimensione leggermente più piccola) anche come accompagnamento ad una carne stufata e ricca di salsa.

La Wiener Schnitzel: scontata, ma sempre buonissima

Se i sopracitati Knödel sono i re della cucina austriaca, la regina non può essere che lei: la Wiener Schnitzel. Presente praticamente in tutti i menù austriaci, questa sottile cotoletta impanata e fritta viene fatta rigorosamente con carne di vitello (altrimenti è solo un’imitazione!).

Una delle cose che trovo più buone di questo piatto, oltre alla carne naturalmente, sono gli accompagnamenti. Sempre presenti le patate in diverse versioni: fritte, arrosto, insalata o purè. Speciale la composta di ribes rosso che spesso ne completa il piatto e il sapore.

Immancabile, ovviamente, un boccale di birra: un indispensabile alleato per riuscire a terminare questo piatto che può raggiungere porzioni davvero giganti. Tanto per darti un’idea, in certi locali, mi è capitato di sentir parlare della dimensione della cotoletta in termini di palmi di mano (dai 2 ai 4 palmi!).

Il gulasch con patate

Nonostante la sua origine appartenga indiscutibilmente alla tradizione ungherese, il Gulasch si è inserito con prepotenza tra i protagonisti della cucina austriaca.

Questo stufato di carne di manzo deve il suo particolare sapore alla paprika utilizzata nella preparazione, mentre la consistenza vellutata della sua salsa è da attribuire ai pomodori e alle cipolle. Il Gulasch viene spesso servito con i knödel, con dei gnocchi di patate o con piccoli gnocchi di semolino.

Hirsch-Eintopf, lo stufato di cervo per gli intenditori della cucina austriaca

La cucina austriaca, quella meno turistica, è fatta anche di selvaggina. Ovvero di carni dal sapore deciso cucinate lentamente in stufato e servite con la loro salsa densa ed evocativa di sapori genuini.

Se parlo di selvaggina nella cucina austriaca, allora non posso non citare Sua Maestà lo stufato di cervo. Altrimenti detto nella lingua d’origine Hirsch Eintopf. Uno spezzatino di cervo tenerissimo e gustosissimo accompagnato da piccoli gnocchetti bianchi, una fresca insalata di verza rossa e l’immancabile (quando si parla di carni) salsa di ribes rosso. Ho reso l’idea o devo aggiungere altro?

E i dolci della cucina austrica?

I dolci sono, senza ombra di dubbio, uno dei principali fattori di successo della cucina austriaca. Chi non ha mai assaggiato una fetta di torta Sacher farcita con la marmellata di albicocca e accompagnata dalla panna montata? O la Linzer torte, tipica torta da rifugio alpino? Senza dimenticare, poi, il classico strudel di mele o il più impegnativo Kaiserschmarrn.

L’universo dei dolci austriaci è così ampio e variegato che se lo relegassi qui, in poche righe di questo paragrafo finale, gli farei davvero un grosso torto. Per questo, alla bellissima tradizione dei caffè austriaci ho deciso di dedicare a breve ampio spazio in un articolo dedicato.