Come ti uccido la cucina italiana: tra esagerazione e cruda realtà

Dopo anni di vita all’estero pensavo di essermi abituata a veder maltrattata la nostra cucina italiana. Proprio per questo i ristoranti italiani che ho frequentato in suolo straniero si possono contare sulle dita di una mano. La difficoltà di approvvigionamento di materie prime di qualità e la tentazione di scendere a compromessi con i gusti e le abitudini della clientela locale sono i principali problemi che insidiano coloro che decidono di aprire un ristorante italiano all’estero.

Dopo aver recentemente passato alcune settimane in Italia, mi sono resa conto però che anche qui la cucina italiana ha bisogno di aiuto. In alcuni ristoranti di medio livello in conosciute località turistiche ho visto cose che nemmeno in un locale di Siam Reap in Cambogia avrei pensato di poter trovare. E non me ne vogliano i cambogiani: era solo per citare un luogo remoto!

Ora, posso concedere che io sia abbastanza radicata alla tradizione e piuttosto integralista su alcuni fronti (come ad esempio la cottura della pasta). Mi considerò però anche aperta verso l’innovazione e la creatività apprezzando i ristoranti che lavorano con originalità le materie prime semplici. Ciò non toglie che io inorridisca di fronte a piatti della cucina italiana realizzati con dubbie tecniche di cotture, vittime di abbinamenti infelici e ostaggi di variazioni killer. Non mi credi? Ecco allora qualche esempio.

Male ma non malissimo: pesto e glassa di aceto balsamico ovunque

L’aceto balsamico e il pesto alla genovese sono due eccellenze della cucina italiana. Il vero pesto alla genovese e l’autentico aceto balsamico hanno un costo elevato perché utilizzano ingredienti di qualità nel primo caso e processi di produzione lenti nel secondo caso. Sul mercato però sono ampiamente reperibili prodotti di produzione industriale che cercano di simularne il gusto. E fin qui non c’è niente di male, l’importante è esserne consapevoli.

Il problema a mio avviso nasce quando, per sottolineare l’italianità di un piatto, il pseudo pesto sotto forma di salsa e il pseudo aceto balsamico sotto forma di glassa invadono le cucine dei ristoranti sfociando in decorazioni che non si limitano ad abbellire, ma annegano la malcapitata pietanza. Spesso questo accanimento viene perpetrato a discapito della caprese di mozzarella e pomodoro o di ignari petti di pollo alla piastra.

Ma gli spaghetti con le polpette appartengono alla cucina italiana?

Se la glassa di aceto balsamico mi fa sorridere (amaramente), gli spaghetti con le polpette mi lasciano interdetta. Capisco che si tratti del piatto principe della cucina italo-americana e che si ispiri ad alcune ricette dell’Italia del Sud in cui la pasta (solitamente fresca) viene accompagnata da una sugo di piccole polpettine di carne  oppure ripassata nel forno. Quello che non capisco è perché questa portata sia diventata il simbolo di tanti ristoranti italiani all’estero.

I problemi che presenta questo piatto sono principalmente tre. Il primo sta nella dimensione delle polpette che varia dalla taglia L alla XXL. Il secondo problema sta nella cottura e nel formato della pasta: perché non scegliere una pasta corta e in grado di raccogliere il sugo invece che dei liscissimi spaghetti che il sugo non fanno altro che lasciarlo scivolare? Il terzo problema sta nella salsa di pomodoro che viene trattata come un elemento a sé stante: non è il sugo in cui cucinano le polpette, ma è una salsa che viene inserita tra pasta e polpette senza neanche un minimo tentativo di creare un amalgama del piatto.

La pasta usata come contorno

Rimanendo sempre nell’ambito della cucina italo-americana, c’è un’altra usanza che mi disturba. Si tratta dell’uso della pasta come se fosse un contorno a far da cornice a piatti di carne o pesce, spesso alla griglia.  Oltre che negli Stati Uniti, mi è capitato di vederla anche in Francia. Pasta bollita e scondita impiegata come il riso basmati nella cucina indiana. Ma che davvero?!?

Gli abbinamenti della cucina italiana: pesce e formaggio?

Se fino ad ora ho scherzato, a partire da questo punto in poi la situazione si fa grave. Oltre a dire “mamma” e “papà”, fin da piccola mi è stato insegnato che il formaggio non si abbina con il pesce. In nessun contesto. Men che mai in un piatto di pasta.

Eppure sia all’estero che in Italia mi è capitato di vedere piatti di spaghetti alle vongole, penne con il tonno o fettuccine alla puttanesca servite con accanto la formaggiera. A chi mi chiede se sono seria, amaramente rispondo di si. Addirittura in alcune zone del Veneto mi si dice che le vongole e le cozze si preparino con il formaggio. Io, in questo caso,  preferisco non indagare e rimanere sulle mie posizioni.

Pizza e cucina italiana: un rapporto messo a dura prova

Quello della pizza e della sua farcitura è un terreno davvero minato. Già in passato ho raccontato come si è soliti uccidere la pizza in Spagna, ma non è un caso circoscritto. In tutti i Paesi che ho visitato anche solo leggendo i menù esposti nei ristoranti ho visto aberrazioni di qualsiasi genere applicate ad un piatto semplice e gustoso come la pizza.

Quando ho fatto il tour delle migliori pizzerie di Napoli, quasi mi commuovevo a vedere quante poche farciture fossero presenti sul menù. Niente ananas, niente millecinquecento gusti, niente patatine fritte. Ma marinara e margherita a farla da padrone. Nessuno potrà mai farmi cambiare idea sul fatto che gli ingredienti di una pizza, se sono di alta qualità, devono essere pochi per valorizzare al massimo il gusto dell’impasto.

Il colpo di grazia alla tradizione nella cucina italiana: il tiramisù

Concludo con un argomento che so già potrà sollevare delle proteste, ovvero il caro (e buonissimo) tiramisù. Non solo aborro tutte le versioni estere realizzate con panna, meringhe, cioccolato, caramello e chi più ne ha più ne metta. Ma sono anche contro tutte le varianti italiane alla ricetta classica: niente Pavesini, niente fragole, niente ananas, amaretti o Nutella. Sono una purista del tiramisù classico. Per di più sono pure friulana e quindi accanita sostenitrice dell’origine di questo dolce diventato universale, ma ideato proprio nella mia regione (se vuoi saperne di più leggi 6+1 piatti tipici della cucina friulana).

Che ne pensi di quello che ti ho appena raccontato? Potrebbe sembrarti fantascienza ma ti garantisco che invece sono piatti che ho visto con i miei occhi e che spesso mi hanno fatto rimpiangere un buon panino con la mortadella (quella autentica di Bologna però!).

Se ti è piaciuto questo articolo, leggi anche quello dedicato alla mia personale battaglia contro gourmet, tatski e finta artigianalità.