Fresca, speziata e leggera: alla scoperta della cucina vietnamita

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Equilibrio, ecco la prima parola che mi viene in mente quando penso alla cucina vietnamita. Prima di tutto, equilibrio di sapori: una cucina mai troppo piccante (come spesso accade alla cucina thailandese), mai troppo pesante (come a volte accade con alcuni piatti della cucina peruviana), ma leggera e saporita al tempo spesso (come mi è capitato di sperimentare nella cucina laotiana). In secondo luogo, equilibrio nella scelta dei componenti nutrizionali: le proteine di carne o pesce si sposano perfettamente con i carboidrati del riso o dei tagliolini e con la ricca varietà di verdure fresche contribuendo alla creazione di piatti che hanno fatto della cucina vietnamita una delle cucine più sane al mondo.

Le caratteristiche della cucina vietnamita

Mercato alimentare di Hoi An (Vietnam)

Il food market di Hoi An

La cucina vietnamita è una cucina all’insegna della semplicità. I piatti più autentici e meglio riusciti spesso si possono assaggiare non nei ristoranti di alto livello, ma nei ristori improvvisati a bordo strada (stando scomodamente seduti su dei microscopici sgabelli di plastica colorata) o  in piccoli ristorantini a conduzione familiare stipati di locali nelle ore di punta o nei mercati gastronomici.
I punti di forza della cucina vietnamita sono quindi il gusto, la freschezza e la semplicità. I piatti tipici si compongono di riso o diversi tipi di tagliatelle a cui viene abbinata una carne (tipicamente maiale o manzo) o del pesce (soprattutto gamberi e frutti di mare) e le immancabili verdure. A completare il tutto una miscela di deliziose erbe aromatiche aggiunte sempre al momento.
Sarebbe sbagliato però pensare che questa semplicità non si traduca con la varietà. La cucina vietnamita è una cucina molto varia da un duplice punto di vista. Da un lato la stessa ricetta può essere realizzata in modi diversi a seconda della zona in cui ci si trova. Durante il mio viaggio in Vietnam ho imparato che un Pho mangiato ad Hanoi non avrà mai lo stesso sapore di un Pho mangiato nel Delta del Mekong. Dall’altro lato ci sono delle vere e proprie specialità locali che si possono assaggiare solo in determinate regioni o città. Per questo voglio sottolineare quanto sia importante informarsi bene prima di partire su cosa mangiare in Vietnam e soprattutto dove mangiarlo.

Le influenze straniere nella cucina vietnamita

Mercato alimentare di Hoi An (Vietnam)

Mercato alimentare di Hoi An (Vietnam)

La cucina vietnamita è una cucina che presenta interessanti influenze straniere. Due sono le più importanti. La prima è l’influenza cinese che riguarda soprattutto la zona di Hanoi che confina con questo Paese. Qui l’impiego della salsa di soia nella preparazione dei piatti è molto più diffuso rispetto all’uso della salsa di pesce che è tipico del resto del Vietnam. La seconda influenza deriva dalla Francia e si ritrova soprattutto nella produzione del pane. Mai nel sudest asiatico ho mangiato del pane così buono come in Vietnam. Le baguette qui sono deliziosamente croccanti fuori e soffici all’interno, con una leggerezza che trova la sua ragione d’essere nell’utilizzo della farina di riso invece che quella di grano.

Come conoscere la cucina vietnamita

Un momento del tour gastronomico a Can Tho

Un momento del tour gastronomico a Can Tho

La prima difficoltà che incontrerai nella scoperta della cucina vietnamita sarà proprio il riuscire a capirci qualcosa tra un elenco di nomi più o meno incomprensibili. Fatta eccezione per i ristoranti più turistici, i menù saranno infatti sempre scritti nella lingua locale. Nessuna traduzione, al massimo qualche foto.

Le alternative allo studio preventivo di cosa mangiare in Vietnam sono due: la prima è disporre di una buona guida cartacea che indichi i nomi dei piatti e gli indirizzi utili dove provarli, la seconda è prendere parte ad un tour gastronomico che grazie all’intermediazione di guide locali permetta di entrare in contatto con quelle che sono le tipicità della zona.

Inutile dire che io, nonostante disponessi della guida Rough Guide sul Vietnam, ho scelto di partecipare ad un tour gastronomico a Can Tho mentre visitavo il Delta del Mekong. Si è trattato di un’esperienza molto interessante che, oltre a conoscere i piatti tipici e gli indirizzi dove trovarli, mi ha permesso di conoscere degli abitanti locali con cui parlare del Vietnam da un punto di vista diverso e ovviamente molto interessante.

il simbolo della cucina vietnamita: il PHO

Il pho, protagonista della cucina vietnamita

Il Pho, protagonista della cucina vietnamita

Il Pho è sicuramente il piatto più conosciuto della cucina vietnamita. Si tratta di una zuppa a base di brodo, tagliatelline di riso, carne e un mix di erbe e verdure fresche. Il nome Pho deriva dalle tagliatelline piatte (pho) che compongono il piatto. La carne può essere di pollo (Pho Ga) o di manzo (Pho Bo).

Come ho scritto in precedenza, la ricetta del Pho può variare a seconda della città in cui lo si mangia. Il Pho di Hanoi ha un brodo molto pulito e dal sapore delicato che deriva dall’influenza francese. Il Pho che si mangia nel sud del Paese invece ha un sapore molto più marcato.

Il successo del Pho è dato senza dubbio dal fatto che è gustoso, è economico ed è disponibile a qualsiasi ora del giorno.

il mio piatto preferito: i goi cuon

 

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I Goi Cuon sono il piatto perfetto da ordinare quando si è in viaggio. Si tratta della versione salutare e leggera dei classici involtini primavera. Invece di essere fritti sono consumati senza nessuna cottura. La carta di riso che contiene il ripieno viene bagnata per diventare morbida e facile da mordere. All’interno vengono messi dei gamberi (a volte anche della carne di maiale), dei tagliolini fini di riso, delle verdure tagliate a striscioline (soprattutto carote e lattuga) e del coriandolo fresco. Gli involtini vengono poi accompagnati da una salsa hoisin (una sorta di glassa di origine cinese) in cui vengono spezzettate delle arachidi e un po’ di peperoncino.

A me questo piatto è piaciuto così tanto da introdurlo nel repertorio della mia cucina come antipasto per una cena di pesce. Quelli della foto infatti sono una mia creazione in cui al posto delle verdure crude ho utilizzato delle verdure leggermente saltate in padella.

L’influenza francese nella cucina vietnamita: il Banh Mi

Il Banh Mi vietnamita

Il Banh Mi vietnamita

Nella lingua vietnamita la parola “banh mi” vuol dire pane e, in particolare, identifica la baguette di origine francese di cui ho parlato in precedenza. Nel linguaggio di ogni giorno però Banh Mi è finito con l’identificare il panino farcito che viene servito in tantissimi locali e che è diventato uno dei simboli della cucina vietnamita.

Si dice che il miglior Banh Mi sia quello che si mangia nel sud del Vietnam e nella zona di Hue. Io questo non lo posso confermare, ma posso dire che i migliori Banh Mi che ho mangiato io li ho sempre comprati dai venditori di strada. Nei loro carrettini metallici stipano tutti i ripieni possibili ed immaginabili per queste fragranti baguette:  burro, verdure sottaceto, paté, peperoncino e coriandolo da sposare con diversi tipi di carne. Tra le carni da scegliere: Heo Quay (la pancia di maiale arrostita), Thit Nuong (lonza di maiale grigliata), Cha Lua (una specie di salsiccia bollita) o Xa Xiu (un maiale grigliato con una ricetta cinese). Esistono anche delle opzioni vegetariane: Trung (con l’uovo) o il Chay (solo con verdure).

Un’altra delizia della cucina vietnamita: il Banh Xeo

Un'altra delizia della cucina vietnamita: il Banh Xeo

Un’altra delizia della cucina vietnamita: il Banh Xeo

Per me il Banh Xeo rappresenta il tipico piatto da ordinare quando non si sa cosa mangiare in quanto è una ricetta capace di saziare senza però essere troppo pesante.  Il Banh Xeo è simile ad una crepe (altra influenza francese sulla cucina vietnamita) che qui in Vietnam viene fatta con farina di riso, latte di cocco e curcuma. Il ripieno può variare molto, ma normalmente è fatto con tagliolini di riso finissimi, fettine di carne (di maiale, di manzo o di pollo), fettine di cipolla, germogli di soia e funghi.

La specialità di hoi an: il Cau Lau

Mangiare in un mercato: Cau Lao a Hoi An

Il Cau Lau provato nel mercato di Hoi An

Il piatto migliore da provare durante un soggiorno ad Hoi An è sicuramente il Cau Lau. Normalmente il Cau Lau viene servito in una ciotola fonda e si compone di tagliolini di riso piuttosto grossi (simili ai giapponesi Udon) serviti con maiale saltato ed erbe aromatiche. A rendere il tutto unico sono dei crostini che vengono distribuiti sul piatto e aggiungono una piacevole croccantezza al tutto.

Io l’ho provato per la prima volta al mercato centrale di Hoi An e devo ammettere che è stata un’esperienza davvero interessante. Varie leggende su questo piatto parlano di ingredienti segreti e strane alchimie, sicuramente tutti concordano che l’acqua per preparare il profumatissimo brodo debba essere attinta dall’antico pozzo di Ba Le.

un’altra specialità locale: il Nem Lui Hue

 

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Sebbene la carne di maiale alla griglia sia un cibo molto diffuso in Vietnam, ci sono davvero tantissime ricette e tutte molto diverse tra loro. Una delle varianti che più ho apprezzato durante il mio viaggio in Vietnam è il Nem Lui Hue, specialità tipica (come dice il nome stesso) della zona di Hue.

In questo piatto, la carne di maiale viene infilzata in spiedini di lemongrass e poi cotta alla griglia. Ma non finisce qui: gli spiedini vengono serviti al tavolo con diversi elementi tra cui verdure, erbe aromatiche e carta di riso per permettere ad ogni commensale di creare delle specie di involtini primavera personalizzati. Una vera delizia da immergere in una speciale salsa la cui ricetta (segreta) è anch’essa tipica di Hue.

…E per concludere un buon caffè!

Il primo caffè vietnamita - Can Tho

Il  mio primo caffè vietnamita a Can Tho

La più grande sorpresa del mio viaggio in Vietnam è stato il caffè vietnamita che si sapevo essere famoso, ma non avrei mai immaginato essere anche tanto gustoso. Così buono da riuscire a non farmi rimpiangere l’espresso italiano. La sorpresa è stata così grande che nel mio blog ho deciso di dedicare un approfondimento sul caffè vietnamita.

Se sei un amante delle cucine del Sudest Asiatico, leggi anche i miei articoli dedicati alla cucina thailandese e alla cucina laotiana.

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7 pensieri su “Fresca, speziata e leggera: alla scoperta della cucina vietnamita

  1. Samanta scrive:

    Devo ammettere che, della cucina asiatica, oltre a quella cinese e a qualche pietanza giapponese o filippina, conosco ben poco. Nemmeno a dirsi, dopo aver letto il tuo post, ho una voglia matta di approfondire e, ovviamente, un qual certo languorino… 😉

  2. anna scrive:

    Tra le cucine asiatiche che ho avuto il piacere di provare, quella vietnamita è quella che ho apprezzato di più. Tutto super gustoso e non troppo speziato. L’ho davvero amata. Abbiamo provato a riprodurre alcuni piatti a casa (compreso il caffè per il quale abbiamo comprato il fitro mono-tazza) ma non ha lo stesso sapore….

  3. Silvia The Food Traveler scrive:

    Partecipare a un tour gastronomico mi sembra un’ottima idea per conoscere la gastronomia di una città o di un paese. Dico sempre che vorrei farlo ma poi puntualmente mi dimentico…
    Non conosco per niente la cucina vietnamita e sarei molto curiosa di provarla perché immagino sia completamente diversa da tutto quello che ho provato finora. Le baguette – avrei immaginato!

  4. foodeviaggi scrive:

    Sono stata in un ristorante vietnamita una volta a Londra, un paio d’anni fa. Ricordo ancora una zuppa con gamberi reali favolosaaaaa 🙂 sì decisamente mi piacciono i sapori decisi e un po’ piccantini.

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